फॉर्च्यून ब्रांड के तहत अपने उत्पाद बेचने वाली खाद्य तेल फर्म अदानी विल्मर ने सोमवार को वैश्विक कीमतों में गिरावट के बीच खाना पकाने के तेल की कीमतों में 30 रुपये प्रति लीटर तक की कमी की घोषणा की। सोयाबीन तेल में सबसे ज्यादा कमी की गई है। नई कीमतों वाले शेयर जल्द ही बाजार में पहुंचेंगे।
धारा ब्रांड के तहत खाद्य तेल बेचने वाली मदर डेयरी ने 7 फरवरी को सोयाबीन और चावल की भूसी के तेल की कीमतों में 14 रुपये प्रति लीटर तक की कटौती की थी। खाद्य मंत्रालय ने खाद्य तेल की कीमतों पर चर्चा करने के लिए 6 जुलाई को एक बैठक बुलाई थी और खाद्य तेल कंपनियों को वैश्विक खाना पकाने के तेल की कीमतों में गिरावट का लाभ उपभोक्ताओं को देने का निर्देश दिया था।
वैश्विक कीमतों में कमी और खाद्य तेल की कीमतों में कमी का लाभ उपभोक्ताओं तक पहुंचाने के सरकार के प्रयास को जारी रखते हुए अदाणी विल्मर ने पिछले महीने कंपनी द्वारा की गई कटौती से खाद्य तेल की कीमतों में और कमी की है।’ तेल की कीमत 195 रुपये प्रति लीटर से संशोधित कर 165 रुपये प्रति लीटर कर दी गई है।
सूरजमुखी तेल की दर को 210 रुपये प्रति लीटर से संशोधित कर 199 रुपये प्रति लीटर कर दिया गया है। सरसों के तेल की एमआरपी (अधिकतम खुदरा मूल्य) को 195 रुपये प्रति लीटर से घटाकर 190 रुपये प्रति लीटर कर दिया गया है। फॉर्च्यून राइस ब्रान तेल की कीमत को संशोधित कर नीचे कर दिया गया है। 225 रुपये प्रति लीटर से 210 रुपये प्रति लीटर, जबकि मूंगफली तेल की एमआरपी 220 रुपये प्रति लीटर से घटाकर 210 रुपये प्रति लीटर कर दी गई है।
राग वनस्पति की कीमत 200 रुपये प्रति लीटर से 185 रुपये प्रति लीटर और राग पामोलिन तेल की कीमत 170 रुपये प्रति लीटर से घटाकर 144 रुपये प्रति लीटर कर दी गई है। ”हमने अपने उपभोक्ताओं को वैश्विक मूल्य में कमी का लाभ दिया है और अडानी विल्मर के एमडी और सीईओ, अंगशु मलिक ने कहा, नई कीमतों के साथ स्टॉक जल्द ही बाजार में पहुंचेगा। “हमारे उत्पाद … हमारे उपभोक्ताओं को कम कीमत पर उपलब्ध होंगे। यह कदम निश्चित रूप से आगामी त्योहारी सीजन की मांग को बढ़ावा देगा।”
कंपनी ने कहा कि वैश्विक कीमतों में तेज गिरावट के मद्देनजर तेल की कीमतों में भारी कमी आई है। अदानी विल्मर देश की सबसे तेजी से बढ़ने वाली एफएमसीजी कंपनियों में से एक है। खाद्य तेलों की एक श्रृंखला के अलावा, इसके प्रसाद में चावल, आटा, चीनी, बेसन, रेडी-टू-कुक खिचड़ी, सोया चंक्स और अन्य शामिल हैं। चलिए जानते इडिबल ऑयल के क्या- क्या फायदे होते है…
खाना पकाने का तेल पौधे, पशु, या सिंथेटिक तरल वसा है जिसका उपयोग तलने, पकाने और अन्य प्रकार के खाना पकाने में किया जाता है। इसका उपयोग भोजन की तैयारी और स्वाद में भी किया जाता है जिसमें गर्मी शामिल नहीं होती है, जैसे सलाद ड्रेसिंग और ब्रेड डिप्स, और इसे खाद्य तेल कहा जा सकता है।
खाना पकाने का तेल आम तौर पर कमरे के तापमान पर एक तरल होता है, हालांकि कुछ तेल जिनमें संतृप्त वसा होता है, जैसे नारियल तेल, ताड़ का तेल और पाम कर्नेल तेल ठोस होते हैं।
जैतून का तेल, ताड़ का तेल, सोयाबीन का तेल, कैनोला तेल (रेपसीड तेल), मकई का तेल, मूंगफली का तेल और अन्य वनस्पति तेलों के साथ-साथ पशु-आधारित तेल जैसे मक्खन और चरबी जैसे पौधों के स्रोतों से खाना पकाने के तेल की एक विस्तृत विविधता है।
तेल को सुगंधित खाद्य पदार्थों जैसे जड़ी-बूटियों, मिर्च या लहसुन के साथ सुगंधित किया जा सकता है। कुकिंग स्प्रे खाना पकाने के तेल का एक एरोसोल है।
जबकि आहार में कम मात्रा में संतृप्त वसा का सेवन आम है, मेटा-विश्लेषणों ने संतृप्त वसा की उच्च खपत और रक्त एलडीएल एकाग्रता के बीच एक महत्वपूर्ण सहसंबंध पाया, हृदय रोगों के लिए एक जोखिम कारक। कोहोर्ट अध्ययनों और नियंत्रित, यादृच्छिक परीक्षणों पर आधारित अन्य मेटा-विश्लेषणों में संतृप्त वसा (5% प्रतिस्थापन के लिए 10% कम जोखिम) के बजाय पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के सेवन से सकारात्मक, या तटस्थ, प्रभाव पाया गया। क्लिनिक ने कुछ ऐसे तेलों पर प्रकाश डाला है जो नारियल, ताड़ के तेल और पाम कर्नेल तेल सहित संतृप्त वसा में उच्च हैं।
जिन लोगों में संतृप्त वसा की मात्रा कम होती है और जैतून का तेल, मूंगफली का तेल, कैनोला तेल, सोया और बिनौला तेल जैसे असंतृप्त (अधिमानतः मोनोअनसैचुरेटेड) वसा के उच्च स्तर होते हैं, वे आम तौर पर स्वस्थ होते हैं। यूएस नेशनल हार्ट, लंग एंड ब्लड इंस्टीट्यूट ने संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड वसा के साथ प्रतिस्थापित करने का आग्रह किया, जैतून और कैनोला तेलों को स्वस्थ मोनोअनसैचुरेटेड तेलों के स्रोतों के रूप में सूचीबद्ध किया, जबकि सोयाबीन और सूरजमुखी के तेल पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के अच्छे स्रोत के रूप में सूचीबद्ध थे। एक अध्ययन से पता चला है कि सोयाबीन और सूरजमुखी जैसे गैर-हाइड्रोजनीकृत असंतृप्त तेलों का सेवन हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए ताड़ के तेल के सेवन से बेहतर है।
काजू तेल और अन्य अखरोट आधारित तेल अखरोट एलर्जी वाले व्यक्तियों के लिए खतरा नहीं पेश करते हैं, क्योंकि तेल मुख्य रूप से लिपिड होते हैं, और एलर्जी प्रतिक्रियाएं अखरोट पर सतह प्रोटीन के कारण होती हैं।
कुछ उल्लेखनीय अपवादों के साथ, अधिकांश खेती वाले पौधों के बीजों में ओमेगा -3 की तुलना में ओमेगा -6 फैटी एसिड का उच्च स्तर होता है। ठंडे तापमान पर वृद्धि से बीज के तेल में ओमेगा -3 फैटी एसिड का उच्च स्तर होता है।
अन्य आहार वसा के विपरीत, ट्रांस वसा आवश्यक नहीं हैं, और वे अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा नहीं देते हैं। ट्रांस वसा के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाकर और एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके कोरोनरी हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है। आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों से ट्रांस वसा प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले तेलों की तुलना में अधिक हानिकारक होते हैं।
कई बड़े अध्ययन उच्च मात्रा में ट्रांस वसा के सेवन और कोरोनरी हृदय रोग, और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों के बीच एक कड़ी का संकेत देते हैं। यूनाइटेड स्टेट्स फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (FDA), नेशनल हार्ट, लंग एंड ब्लड इंस्टीट्यूट और अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन (AHA) सभी ने ट्रांस वसा के सेवन को सीमित करने की सिफारिश की है। अमेरिका में, ट्रांस वसा अब “आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त” नहीं हैं, और विशेष अनुमति के बिना, खाना पकाने के तेल सहित खाद्य पदार्थों में नहीं जोड़ा जा सकता है।
गर्म करने के साथ-साथ गर्म करने वाले बर्तन खाना पकाने के तेल की विशेषताओं को तेजी से बदलते हैं। कमरे के तापमान पर स्वस्थ तेल कुछ निश्चित तापमानों से ऊपर गर्म होने पर अस्वस्थ हो सकते हैं, खासकर जब बार-बार गर्म किया जाता है। विषाक्त जोखिम फैटी एसिड के ऑक्सीकरण से जुड़ा हुआ है और उच्च स्तर की असंतृप्ति वाले फैटी एसिड हवा में गर्म करने के दौरान अधिक तेजी से ऑक्सीकृत होते हैं। इसलिए, खाना पकाने के तेल का चयन करते समय, उपयोग किए जाने वाले तापमान के साथ तेल की गर्मी सहनशीलता का मिलान करना महत्वपूर्ण है।
और फ्राइंग तेल को प्रति सप्ताह कुछ बार बदलने के लिए। डीप-फैट फ्राइंग तापमान आमतौर पर 170-190 डिग्री सेल्सियस (338-374 डिग्री फारेनहाइट) की सीमा में होता है, कम सामान्यतः कम तापमान 130 डिग्री सेल्सियस (266 डिग्री फारेनहाइट) का उपयोग किया जाता है।
पाम तेल में कैनोला तेल, मकई का तेल, अलसी का तेल, सोयाबीन तेल, कुसुम तेल और सूरजमुखी तेल की तुलना में अधिक संतृप्त वसा होता है। इसलिए, ताड़ का तेल उच्च तापमान पर डीप फ्राई का सामना कर सकता है और उच्च पॉलीअनसेचुरेटेड वनस्पति तेलों की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
लगभग 1900 के बाद से, वैश्विक वाणिज्यिक खाद्य उद्योग द्वारा ताड़ के तेल को भोजन में तेजी से शामिल किया गया है क्योंकि यह डीप फ्राई करने में, या बहुत उच्च तापमान पर बेकिंग में स्थिर रहता है, और इसके प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के उच्च स्तर के लिए, हालांकि औद्योगिक भोजन में उपयोग किए जाने वाले रिफाइंड पाम तेल ने अपनी अधिकांश कैरोटीनॉयड सामग्री खो दी है…
गर्मी, प्रकाश और ऑक्सीजन की प्रतिक्रिया में सभी तेल खराब हो जाते हैं।खराब होने की शुरुआत में देरी करने के लिए, एक अक्रिय गैस का एक कंबल, आमतौर पर नाइट्रोजन, उत्पादन के तुरंत बाद भंडारण कंटेनर में वाष्प स्थान पर लगाया जाता है – एक प्रक्रिया जिसे टैंक कंबलिंग कहा जाता है।
एक ठंडी, सूखी जगह में, तेलों में अधिक स्थिरता होती है, लेकिन वे गाढ़े हो सकते हैं, हालांकि वे जल्द ही तरल रूप में लौट आएंगे यदि उन्हें कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाए। गर्मी और प्रकाश के अपमानजनक प्रभावों को कम करने के लिए, उपयोग के लिए पर्याप्त समय तक कोल्ड स्टोरेज से तेलों को हटा दिया जाना चाहिए।
मोनोअनसैचुरेटेड वसा में उच्च रिफाइंड तेल, जैसे मैकाडामिया तेल, एक वर्ष तक रहता है, जबकि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च, जैसे सोयाबीन तेल, लगभग छह महीने तक रहता है। बासीपन परीक्षणों से पता चला है कि अखरोट के तेल की शेल्फ लाइफ लगभग 3 महीने है, यह अवधि लेबल पर दिखाई गई तारीख से पहले की सबसे अच्छी अवधि से काफी कम है।
इसके विपरीत, संतृप्त वसा में उच्च तेल, जैसे कि एवोकैडो तेल, अपेक्षाकृत लंबे समय तक शैल्फ जीवन होता है और इसे कमरे के तापमान पर सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि कम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा सामग्री स्थिरता की सुविधा प्रदान करती है।
धुआँ बिंदु “धूम्रपान की एक सतत इच्छा” द्वारा चिह्नित है। यह वह तापमान है जिस पर एक तेल जलना शुरू होता है, जिससे तैयार किए जा रहे खाद्य पदार्थों में जले हुए स्वाद और तेल के पोषक तत्वों और फाइटोकेमिकल्स का क्षरण होता है।
स्मोक पॉइंट के ऊपर फ्लैश और फायर पॉइंट हैं। फ्लैश प्वाइंट वह तापमान होता है जिस पर तेल वाष्प प्रज्वलित होते हैं लेकिन पर्याप्त मात्रा में उत्पन्न नहीं होते हैं ताकि वे जले रहें। फ्लैश प्वाइंट आम तौर पर लगभग 275-330 डिग्री सेल्सियस (527-626 डिग्री फारेनहाइट) पर होता है। आग बिंदु वह तापमान है जिस पर गर्म तेल पर्याप्त वाष्प पैदा करता है, वे आग पकड़ेंगे और जलेंगे। जैसे-जैसे तलने का समय बढ़ता है, ये सभी तापमान बिंदु कम होते जाते हैं। वे फैटी-एसिड प्रोफाइल की तुलना में तेल की अम्लता पर अधिक निर्भर करते हैं।
खाना पकाने के तेल का धुआँ बिंदु आम तौर पर तेल को परिष्कृत करने के संबंध में भिन्न होता है: एक उच्च धूम्रपान बिंदु अशुद्धियों और मुक्त फैटी एसिड को हटाने के परिणामस्वरूप होता है। शोधन प्रक्रिया से बचे अवशिष्ट विलायक से धुआँ बिंदु कम हो सकता है। यह एंटीऑक्सिडेंट (बीएचए, बीएचटी, और टीबीएचक्यू) को शामिल करने के साथ बढ़ने की सूचना मिली है। इन कारणों से, तेलों के प्रकाशित धुएँ के बिंदु भिन्न हो सकते हैं।
नट, बीज, जैतून, अनाज या फलियां से तेल औद्योगिक रसायनों या यांत्रिक प्रक्रियाओं का उपयोग करके निष्कर्षण द्वारा निकाला जाता है। एक्सपेलर प्रेसिंग एक रासायनिक मुक्त प्रक्रिया है जो कम से कम गर्मी के साथ एक यांत्रिक प्रेस का उपयोग करके स्रोत से तेल एकत्र करती है। कोल्ड-प्रेस्ड तेलों को आमतौर पर 105 डिग्री सेल्सियस (221 डिग्री फारेनहाइट) से नीचे नियंत्रित तापमान सेटिंग के तहत निकाला जाता है, जिसका उद्देश्य प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले फाइटोकेमिकल्स, जैसे पॉलीफेनोल्स, टोकोट्रियनोल, प्लांट स्टेरोल और विटामिन ई को संरक्षित करना है, जो सामूहिक रूप से रंग, स्वाद, सुगंध और पोषक तत्व को प्रभावित करते हैं।
खाना पकाने के तेल को या तो अपरिष्कृत किया जा सकता है, या निम्नलिखित में से एक या अधिक शोधन प्रक्रियाओं (किसी भी संयोजन में) का उपयोग करके परिष्कृत किया जा सकता है:
आसवन, जो निष्कर्षण प्रक्रिया से रासायनिक सॉल्वैंट्स को वाष्पित करने के लिए तेल को गर्म करता है।
मसूढ़ों और प्रोटीन को बाहर निकालने के लिए तेल के माध्यम से गर्म पानी पास करके डीगमिंग करना, जो पानी में घुलनशील होते हैं लेकिन तेल में नहीं होते हैं, फिर अशुद्धियों के साथ पानी को छोड़ देते हैं।
न्यूट्रलाइज़ेशन, या डीएसिडिफिकेशन, जो मुक्त फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड्स, पिगमेंट और वैक्स को बाहर निकालने के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड या सोडियम कार्बोनेट के साथ तेल का इलाज करता है।
ब्लीचिंग, जो फुलर की धरती, सक्रिय कार्बन, या सक्रिय मिट्टी के साथ उपचार द्वारा “ऑफ-कलर्ड” घटकों को हटा देता है, इसके बाद तेल को गर्म करने, छानने, फिर सुखाने के लिए सूख जाता है।
डीवैक्सिंग, या विंटराइज़िंग, प्रशीतन के लिए लक्षित तेलों की स्पष्टता में सुधार करता है, उन्हें कम तापमान पर छोड़ देता है और किसी भी ठोस पदार्थ को हटा देता है।
कम स्थिर यौगिकों को वाष्पित करने के लिए उच्च ताप दबाव वाली भाप के साथ उपचार करके गंधहरण करना, जो “असामान्य” गंध या स्वाद का कारण हो सकता है।
उच्च तापमान प्रसंस्करण के कारण कम स्थिर बनाए गए तेलों को संरक्षित करने में मदद करने के लिए बीएचए, बीएचटी, और टोकोफेरोल जैसे एंटीऑक्सीडेंट सहित संरक्षक अतिरिक्त।
फ़िल्टरिंग, एक गैर-रासायनिक प्रक्रिया जो बड़े कणों को बाहर निकालती है, को शोधन में एक कदम माना जा सकता है, हालांकि यह तेल की स्थिति को नहीं बदलता है।
अधिकांश बड़े पैमाने पर वाणिज्यिक खाना पकाने के तेल शोधन में एक ऐसे उत्पाद को प्राप्त करने के लिए इन सभी चरणों को शामिल किया जाएगा जो स्वाद, गंध और उपस्थिति में एक समान है, और लंबे समय तक शैल्फ जीवन है। स्वास्थ्य खाद्य बाजार के लिए खाना पकाने का तेल अक्सर अपरिष्कृत होता है, जिसके परिणामस्वरूप कम स्थिर उत्पाद हो सकता है लेकिन उच्च तापमान और रासायनिक प्रसंस्करण के जोखिम को कम करता है।
